Mención aparte merece Sancho, el buen escudero de los gigantes posee toda la maquinaria del siglo XVI y la pone a funcionar para la Fiesta de la Rosa del Azafrán: abriendo sus ventanucos observa el viento con atención, una vez orientada su cabecera y sus aspas, su piedra, Catalina, comienza La Molienda de la Paz. Este acto simbólico, que a menudo frecuentan personalidades, convierte verdaderamente el trigo en harina que se reparte en saquitos entre los presentes. Los molinos dotados de la personalidad de sus nombres no libran su identidad de la última personificación, con apodos traídos de El Quijote: Chispas, Caballero del verde Gabán, Mambrino, Clavileño, Alcancía, Cardeño, Mochilas y Vista Alegre.
